Em uma tigela, misture a farinha de arroz, a fécula de batata, o açúcar, o fermento e o sal até que estejam bem incorporados.
Adicione o leite de amêndoas e o óleo de coco à mistura seca, mexendo até obter uma massa homogênea.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e despeje uma concha da massa, cozinhando até que bolhas se formem na superfície. Vire a panqueca e cozinhe por mais 1-2 minutos. Repita com o restante da massa.
Para o recheio, coloque a banana e a manga em uma tigela e misture. Recheie as panquecas com as frutas e, se desejar, regue com mel antes de servir.
